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Découvrir la cuisine du coin : la rouille de Palavas

Rouille de Palavas

Au son du mot "rouille", on imagine immédiatement la fameuse mayonnaise rouge à mettre dans la soupe avec des croûtons. Un cliché pour celui qui n'est pas du coin, parcequ’ici sur le littoral héraultais, la rouille est un plat à part entière associant produits de la mer avec un féculant (pomme de terre, riz, pâtes,…) . 

Chaque port de pêche possède la sienne assez similaire, les plus connues étant celle de Sète et Palavas. Pérols faisant partie de la Prud’hommie de Palavas, il est probable que les anciens du village dégustaient celle-là plus qu’une autre. Au fil du temps, celle de Palavas a acquis sa réputation au point de devenir une recette à part entière du Languedoc. Elle a même été servie à l’Elysée sous Sarkozy.

Pour être précis, on parle de "Rouille de sèches". Autrefois, elle était à base de poulpe (encore visible sur le médaillon cerclant le cou des membres de Confrérie de la rouille palavasienne) mais aujourd’hui elle est à base de seiche jugée plus tendre. La spécificité de la rouille palavasienne c’est d’y rajouter des petits crabes des étangs coupés en deux et flambés à l’armagnac. Chaque famille de pêcheurs de Palavas possédait une variante de la recette avec tel ou tel ingrédient spécifique, mais la base reste commune. 

Pour être franc, c’est du boulot : plusieurs gamelles, beaucoup d’ingrédients et un minimum de 2 h à consacrer. Mon conseil est d’allé l’acheter directement à Palavas chez un poissonnier ou un traiteur (quand ils la mettent au menu). Le top du top, c’est d’attendre la Fête de la Régalade du Prévost (au printemps) ou celle de la Fête de la Mer à la Saint Pierre (juillet), car la Confrérie de la rouille palavasienne prépare une rouille géante réputée.

Si vous êtes motivés, voici la recette simplifiée :
Etape 1
Découpez la seiche en morceaux. Epluchez des pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Coupez les crabes en deux.
Etape 2
Faites saisir la seiche avec un filet d'huile d'olive dans une grande marmite. Ajoutez du vin blanc puis réservez.
Etape 3
Faites saisir les crabes à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez du vin blanc, du concentré de tomates, de la chair salée, des oignons, des condiments au choix (céleri, ail, thym laurier, piment, safran,..). Flambez à l’armagnac.
Etape 4
Mélanger les crabes et la seiche. Mettre les cubes de pommes de terre. Rajoutez du vin blanc. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.
Etape 5
Pendant ce temps, préparez la sauce aïoli.
Etape 6
Le plat de seiche est cuit, ajoutez-y hors feu votre sauce aïoli, en remuant bien. C’est prêt ! 
---------- Pérols ----------

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